reklama

Drůbeží separát

02. únor 2011

Na fotce vlevo není jahodová zmrzlina, jak by se mohlo zdát, ale strojně oddělené drůbeží maso neboli lidově drůbeží separát. Ten je vstupní surovinou pro výrobu levných uzenin a masných polotovarů.

Stroje na získávání drůbežího separátu byly vynalezeny v 50. letech minulého století, širšího uplatnění se dočkaly zhruba od 90. let minulého století v souvislosti s tlakem na snižování cen masných výrobků. Umožňují totiž vytěžit surovinu, která dříve byla jatečním odpadem - kostry drůbeže po vykostění, odřezky a kůže (nezpracovávají se pouze běháky a hlava). Poptávka je dnes ale tak vysoká, že se někdy na drůbeží separát zpracovávají i celá kuřata. Velmocí ve výrobě drůbežího separátu je podle anglické Wikipedie Polsko.

Drůbeží separát se získává drcením masa a kostí pod různě vysokým tlakem, výsledná hmota se protlačuje přes síta a tím se odděluje maso od kostí. Výtěžnost je různá podle tlaku, jakým stroje na kosti působí. Rozlišuje se:

  • měkké oddělování - nižší tlak, nedochází k drcení kostí, výsledkem jsou větší kousky masa (2 až 3 mm), používá se do sekaných, hamburgerů nebo kuřecích nugetů (polotovarů nebo hotových výrobků),
  • tvrdé oddělování - drcení pod vyšším tlakem, kousky masa menší než 1 mm, v separátu jsou i chrupavky, vaziva a kostní úlomky. Používá se do párků, lunchmeatu, výrobního salámu (do salátů, na pizzu).

Asi máte i bez tohoto článku vytvořený svůj názor na drůbeží separát a výrobky z něj, ale zkusme se na věc podívat objektivně.

V roce 2009 vyšly v časopise Výživa a potraviny dva články o drůbežím separátu s názvy Zbytečný despekt k "drůbežímu separátu" a Mýtus rozemletých kostí. Už názvy napovídají kladný vztah autora k drůbežímu separátu. Články jsou cenné v tom, že jde o výsledky laboratorních analýz vzorků drůbežího separátu přímo z výroby. A výsledek (věty v úvozovkách jsou citace, ostatní můj komentář):

  • SOM (strojně oddělené maso) je "kvalitní masnou surovinou svým složením velmi podobnou výrobnímu hovězímu masu" - dost překvapivé tvrzení, kterého by se asi nikdo neodvážil, ani kdybychom zkoumali kvalitu běžného kuřecího masa, ovšem separát byl testován pouze na obsah sušiny, tuku, bílkovin a kolagen a bylo ověřeno, že z tohoto pohledu je drůbeží separát podobný masu,
  • "z technologického i z hlediska spotřebitelského je lepší náhražkou určitého podílu výrobního masa velkých zvířat než rostlinné bílkoviny" - zřejmě ano, pokud mluvíme o sortimentu levných uzenin s nízkou kvalitou,
  • "vyšší podíl kolagenu v SOM přináší v tepelně opracovaných masných výrobcích konzumentovi dokonce zdravotní benefit" - kolagen pochází z chrupavek, po tepelné úpravě je podle autora lehce stravitelný, nemusíte tedy nakupovat v lékárně drahé doplňky výživa na klouby, stačí pravidelně konzumovat levné uzeniny. Poslední věta je moje, autor přece jen tak daleko nejde,
  • "počet úlomků u měkkého oddělování se pohybuje v řádu jednotek až desítek, u tvrdého pak v řádu desítek až stovek, přepočteno na 100 g SOM." a zároveň "95 % všech úlomků u měkkého oddělování má průměr do 1 mm s převahou úlomků o průměru 0,2 až 0,6 mm. U tvrdého oddělování 95 % úlomků má průměr do 1,35, s převahou úlomků o průměru 0,4 - 1,0 mm." - obsah úlomků kostí je podle autora hluboko pod normou, takže je vše v pořádku, mýtus zbořen. Podle mého laického názoru je mýtus naopak potvrzen - desítky až stovky úlomků o velikosti 0,4 až 1,0 mm ve 100 g výrobku je podle mě docela dost.

Zákonná úprava (odvozená z evropských norem) naštěstí nepovažuje drůbeží separát za rovnocennou náhradu masa:

  • obsah drůbežího separátu musí být vyznačen na výrobku, nezapočítává se do podílu masa ve výrobku,
  • drůbeží separát nesmí být součástí mletých mas a vybraných uzenin, např. špekáčků, vídeňských nebo debrecínských párků,
  • na polotovarech, které obsahují drůbeží separát, musí být uvedeno, že je nutné je před konzumací tepelně upravit.

Učebnice Technologie potravin pro budoucí potravináře upozorňuje na některé vlastnosti, kterými se drůbeží separát liší od běžného masa:

  • drůbeží separát se rychle kazí (kvůli vysokému stupni rozmělnění, vyššímu pH způsobenému obsahem solí vápníku z kostí a vyšší teplotě při separaci), musí se proto ihned po výrobě zpracovat do tepelně upravených výrobků nebo zmrazit do bloků, které se dodávají výrobcům potravin,
  • přídavek drůbežího separátu mění konzistenci výsledného výrobku - při podílu nad 20 % mají výrobky kašovitou konzistenci,
  • vyšší přídavky drůbežího separátu negativně ovlivňují senzorické vlastnosti výrobků (chuť, vzhled a vůni).

Pokusím se to shrnout. Drůbeží separát není maso, je to levná náhražka masa, umožňující zlevnit výrobu uzenin za cenu zhoršení jejich chuti, vzhledu i vůně. Spotřebitelé tuhle výměnu přijali, takže u některých výrobků, např. hotových salátů, už v běžných obchodech nekoupíte variantu bez drůbežího separátu. U jiných výrobků, např. párků nebo salámů, si můžete většinou vybrat mezi kvalitou a cenou, i když za skutečnou kvalitou se asi budete muset vydat jinam než do supermarketu. Jedinou výhodu drůbežího separátu vidím v tom, že umožňuje zpracovat opravdu celá kuřata a nedochází tak k plýtvání. Co se týče kolagenu v drůbežím separátu, tak ten získávám mnohem raději z Haribo medvídků, ale nedovolila bych si tvrdit, že ti medvídci jsou kvůli tomu zdraví prospěšní.

Zdroje:
Zbytečný despekt k "drůbežímu separátu", Ing. Jiří Celba, CSc., Výživa a potraviny 4/2009
Mýtus rozemletých kostí, Ing. Jiří Celba, CSc., Výživa a potraviny 3/2009
http://www.agronavigator.cz/az/vis.aspx?id=92257
Co byste měli vedět o výrobě potravin? Technologie potravin, Kadlec P. a kol., KEY Publishing s.r.o., Ostrava-Přívoz, 2009

-ir-

Doporučit e-mailem

Jsou plísňové sýry v těhotenství opravdu tak nebezpečné? Vánoční přání

Komentáře k článku

  • 1. Tomas Reagovat12. 03. 2012 19:50

    Rozemlety kurata, mnam. :-) to je humus, my si to doma hlidame, zadny kureci vejmysly nekupujeme. :-)

  • 2. konzument Reagovat12. 03. 2012 20:24

    Tohle už je hysterie. Když si například upeču kuře, tak jím i chrupavky a při okusování kostí se nezřídka stane, že kus kosti sním - hlavně z opečeného konce křídla. Stejné "nechutnosti" se občas dopustím i při obírání drobů. Asi je to pro některé jedince humus, ale ti to nemají podle mne v hlavě v pořádku. Rozemleté kuře je to nejmenší. Kdyby šlo jen o něj, tak jsou potraviny z kuřecího separátu dobrou volbou. Jenže to by tam nesměly být zvýrazňovače chuti a další "mňamky", které si zaslouží mnohem větší pozornost hysterického konzumenta než nějaké rozmixované kuře.

  • 3. Petra Reagovat17. 06. 2012 12:16

    Přesně... Protože separát nemá žádnou chuť, vůni, barvu musí se do výrobků přidávat ečka, aromata, zvýrazňovače chuti a vůně, barviva, ....... aby to aspoň nějak vypadalo a chutnalo a my si to koupili... A to je mnohem horší než celý drůbeží separát...

  • 4. Lukáš Reagovat17. 07. 2012 11:55

    Přesně jak píše konzument. Čeští konzumenti viděli na Nově ve Víkendu reportáž o separátu, a aniž by se nad tím trochu zamysleli, už nadávají, co že si to vlastně kupují. Přitom si dovolím tvrdit že pár těch namletých chrupavek je jen k dobru zdraví.

  • 5. Lukáš Reagovat17. 07. 2012 11:59

    Reakce na [1]: To je vidět, že o tom zhola nic nevíte.

  • 6. Šráka Reagovat01. 11. 2013 12:46

    Právě proto, že se separát rychle kazí, tak se do něho musejí cpát éčka a navíc nemá žádnou chuť a dovolím si říct, že i skoro žádnou výživovou hodnotu. Možná trošku vápníku. Třeba by bylo lepší, než teda řešit ty éčka, která se do toho přidávat musejí takové výrobky vůbec nejíst. Maso má být masem a český spotřebitel bohužel kvůli finanční situaci a výchově české populace řeší spíše cenu výrobku. Mimochodem éčka jsou už skoro v každé potravině, takže tahle otázka by se musela řešit téměř u všeho. Pokud se český národ nevzpamatuje a bude si kupovat to nejlevnější co je na trhu, tak se tohle bude dít pořád a bude to horší a horší. Pokud nemám na kvalitní maso, tak si ho radši nebudu kupovat tak často, např. uzeniny stejně nejsou žádná hitparáda a mají tak vysokou spotřebu a radši si jednou za čas koupím pořádnou ,,flákotu" hovězího masa a nejlépe přímo někde u řezníka, protože v dnešní době se bohužel různá éčka přidávají i do masa, které si kupujete v hypermarketu. Celkově drůbeží maso není zrovna to nejlepší. Jak by taky mohlo když výkrm jednoho brojlera trvá cca 35 dní?

Vložit nový komentář




Položky označené hvězdičkou (*) jsou povinné.

reklama
reklama
reklama

vybíráme z blogů na Maminkám.cz

Přejít na blogy

nově založená témata v diskuzi

Další nová témata

Do diskuzního fóra

Těhotenská kalkulačka.



Zapamatovat vložené údaje

Výpočet plodných dnů.


Tisknout

TOPlist