reklama

Jsou plísňové sýry v těhotenství opravdu tak nebezpečné?

29. duben 2011

Radu nejíst v těhotenství plísňové sýry najdete snad ve všech článcích o výživě v těhotenství. Jako důvod se obvykle uvádí zvýšené riziko nákazy listeriózou, která může způsobit potrat nebo předčasný porod. Málokdy už se dočtete, že zvýšené riziko se týká především výrobků z nepasterizovaného mléka. V Česku přitom sýry z nepasterizovaného mléka v podstatě nekoupíte. K dostání jsou pouze v některých specializovaných prodejnách, které mají v nabídce zahraniční sýry, např. z Francie nebo Švýcarska, kde není pasterizace mléka pro výrobu sýrů povinná. Většina těhotných i tak nejí ani české plísňové sýry s odůvodněním, že je to pro ně nebezpečné. V následujícím textu se pokusím ukázat, že je to zbytečná obava.

Nález listerií při kontrolách potravin není úplně výjimečný, ročně Státní zemědělská a potravinářská inspekce zjistí přítomnost listerií zhruba v 10 až 20 potravinách (při zhruba 1500 kontrolách ohrožených potravin). Na přítomnost listerií se testují mléčné výrobky, lahůdkářské výrobky, maso, masné výrobky, ryby a výrobky z ryb. Nejčastěji se listerie objevují v lahůdkářských salátech a dalších výrobcích studené kuchyně, např. chlebíčcích nebo aspikových miskách, rizikové jsou také uzeniny, listerie byly zjištěny např. v šunce nebo anglické slanině, a výrobky z ryb, např. uzený losos nebo makrela. Naopak nejméně rizikové jsou mléčné výrobky, za poslední tři roky byly listerie objeveny v mléčných výrobcích pouze jednou, a to v tvarůžcích, ani jednou v plísňových sýrech. Listerie byly zjištěny jak ve výrobcích určených pro velké prodejce potravin (Tesco, Lidl), tak ve výrobcích z malých výroben, které dodávají pouze pro blízké okolí. Obecně obsah listerií závisí především na hygienických podmínkách výroby, takže i výrobky z nepasterizovaného mléka jsou při dodržení hygienických pravidel bezpečné.

Nechci tímhle článkem nějak zlehčovat riziko nákazy listeriózou, spíš jen ukázat na to, že strach z plísňových sýrů je přehnaný a zbytečně omezující. Listerie se objevují mnohem častěji v jiných výrobcích a rizikový je v podstatě celý lahůdkářský pult. Mnohem větší obavy než z konzumace plísňových sýrů by měly mít těhotné např. z lahůdkářských salátů, u kterých je pravděpodobnost nákazy listeriózou mnohem vyšší.

Pokud chcete v těhotenství snížit riziko onemocnění listeriózou, je dobré dodržovat následující pravidla prevence:

  • maso a ryby konzumujte pouze dobře tepelně upravené, listérie se bezpečně ničí varem,
  • nepijte nepasterizované mléko, u mléčných výrobků zkontrolujte na obalu, zda jsou vyrobeny z pasterizovaného mléka,
  • potraviny z lahůdkářského pultu - uzeniny, sýry (včetně plísňových), saláty, chlebíčky a další - kupujte pouze čerstvé a ihned je spotřebujte. Pokud jsou vám z jakéhokoli důvodu podezřelé (mají jinou chuť, vůni nebo vzhled než obvykle), raději je vyhoďte,
  • zeleninu a ovoce před konzumací důkladně omyjte,
  • uvařené pokrmy spotřebujte do následujícího dne,
  • ledničku udržujte v čistotě, teplota v ledničce by neměla být vyšší než 4 °C, v mrazničce by teplota měla být nižší než -17 °C.

 

Komentář Státní zemědělské a potravinářské inspekce k článku:

Státní zemědělská a potravinářská inspekce (dále SZPI) zjistila v roce 2008 přítomnost Listeria monocytogenes ve 20 potravinách, v roce 2009 v 11 potravinách a v roce 2010 v 7 potravinách. Na přítomnost L. monocytogenes se sleduje širší sortiment výrobků, např. se také kontrolují cukrářské výrobky, zpracovaná zelenina a ovoce, zmrzliny atd. Dá se říct, že se L. monocytogenes kontroluje u většiny potravin určených k přímé spotřebě. Z monitoringu prevalence L. monocytogenes (podíl počtu jedinců trpících danou nemocí a počtu všech jedinců ve sledované populaci), který proběhl v r. 2010 v některých potravinách určených k přímé spotřebě v tržní síti ČR SZPI potvrdila, že nejčastěji byly detekovány L. monocytogenes v rybách uzených studeným kouřem. Ve zrajících sýrech byly zjištěny jen 2 podlimitní nálezy L. monocytogenes. V této souvislosti je nutné připomenout, že SZPI sleduje převážně dozor v tržní síti, kde pro L. monocytogenes platí limit 100 kolonie tvořících jednotek v 1 gramu potraviny (100 KTJ/g potraviny), tedy v tržní síti není sledován přísný limit „nepřítomnost L. monocytogenes ve 25g", který platí pro výrobce, který vyrábí potraviny s dobou údržnosti nad 5 dní a s fyzikálně-chemickými ukazateli potraviny, které podporují růst L. monocytogenes (aktivita vody a pH). Tudíž obezřetnosti v případě konzumace rizikových potravin je v případě těhotných žen na místě.

Pokud se týká mléčných výrobků, tak by se nemělo zapomínat, že epidemie listeriózy v ČR v letech 2006 až 2007 byla přičítána zrajícímu sýru Baladur. Co se týče nálezu u tvarůžků, tak ten souvisel s importem rakouských tvarůžek Reinhardshof. Tedy ani v jednom případu v plísňových sýrech.

Na výskyt L. monocytogenes má vlil i technologie zpracování, např. zvýšený výskyt L. monocytogenes je zaznamená u výrobků uzených studeným kouřem. Dále se na výskytu L. monocytogenes pozitivních výrobků uplatňuje i vliv krájení a další následná manipulace s výrobky v maloobchodu. Výše uvedené tvrzení, že výrobky z nepasterizovaného mléka jsou bezpečné, určitě neplatí pro konzumaci syrového mléka z mlékomatů - Ministerstvo zemědělství k této otázce vydalo edukační leták pro spotřebitele. Původci alimentárních onemocnění se běžně vyskytují v prostředí a je proto potřeba počítat s jejich možným výskytem i v mléce. Z tohoto důvodu je nutné mléko z mlékomatů před jeho konzumem tepelně ošetřit. To ostatně požadují i české právní předpisy. Proto doma mléko co nejdříve převařte. K tomu jsou nejvhodnější speciální dvouplášťové hrnce na mléko (mlékovary), které akusticky signalizují okamžik ukončení požadovaného tepelného ošetření mléka. Poté mléko vychlaďte a opět umístěte do chladničky (jen takto ošetřené mléko můžete použít k výrobě např. domácího jogurtu). Převařené mléko a výrobky z něj zkonzumujte nejpozději do 48 hodin od nákupu mléka. Převařením se sice sníží obsah vitaminů, avšak zbývající nutriční hodnota zůstává prakticky zachována. Nezměněn zůstává i obsah některých bioaktivních látek, např. bioaktivních peptidů snižujících krevní tlak.

Na závěr ještě jeden důležitý poznatek SZPI - spotřebitelky by neměly zapomínat na skutečnost, že záludnost potravin kontaminovaných bakteriálními původci onemocnění z potraviny (L. monocytogenes, Salmonella spp. a jiné ) spočívá v tom, že nemusí být senzoricky pozměněné. Nález těchto patogenů lze potom zjistit až po kultivaci v laboratoři.

Pozn.: SZPI hodnocení zdravotního rizika neprovádí. Není k tomu kompetentní. K otázce zdravotních rizik by se mělo vyjadřovat především Ministerstvo zdravotnictví ČR, nikoliv SZPI.

Komentář poskytli:
Mgr. Lenka Bartošová, Ph.D. (oddělení laboratoří ÚI, SZPI)
Ing. Miloš Kavka (oddělení kontroly ÚI, SZPI)

-ir-

Doporučit e-mailem

Nová výživová doporučení v USA Drůbeží separát

Komentáře k článku

  • 1. ladalen Reagovat02. 05. 2011 16:16

    Vždycky jsem měla dojem, že rizikem není ani tak nákaza listeriemi, jako spíš možná přítomnost aflatoxinů - plísňových jedů, které jsou karcinogenní a teratogenní....

  • 2. ladalen Reagovat02. 05. 2011 16:19

    Reakce na [1]: P.S.: Také se mi nepovedlo dohledat informace o autorovi/autorce článku, odbornost apod.?

  • 3. Mitti Reagovat02. 05. 2011 22:10

    Reakce na [2]: Informaci najdete v sekci O nás - https://www.maminkam.cz/o-nas Jsem laik se zájmem o věc. Všude jsem v souvislosti s plísňovými sýry četla jen o listerióze. Pokud máte jiné informace, prosím o odkaz (na internetové stránky nebo literaturu). Jinak mám slíbené stanovisko SZPI k článku, brzy se tady objeví.

  • 4. ladalen Reagovat02. 05. 2011 23:35

    Reakce na [3]: Děkuji za odpověď. Já jsem to četla kdysi v nějakém článku mimo internet, zkusím dohledat, ale zmínka o riziku plísňových sýrů ve spojitosti s aflatoxiny (mykotoxiny) je např. na: http://www.nutritip.cz/view.php?cisloclanku=2009110001&rstema=16&nazevclanku=plis%C5%88ove-syry-a-tehotenstvi http://www.porodnice.cz/node/55790 Toto vysvětlení mi připadá logičtější. Listerie se opravdu nevyskytují příliš často a kultivované plísně samy o sobě nebezpečné také nejsou, ale snadno se v nich skryje plíseň škodlivá. Dospělému člověku stopové množství toxinu neublíží, ale plod je mnohem citlivější a opatrnost se asi vyplatí. Jsem zvědavá, jak se k tomu SZPI postaví. Zřejmě jako vždy platí "všeho s mírou" :-)

  • 5. Mitti Reagovat03. 05. 2011 16:12

    Reakce na [4]: Vzhledem k tomu dotazu na moji odbornost mě teď hodně překvapily odkazy, které uvádíte, zvlášť ten první. Dala jsem si práci a našla skutečně důvěryhodný dokument o plísních v potravinách ze stránek Státního zdravotního ústavu http://www.chpr.szu.cz/edukace/plisne.html. Když to shrnu - mykotoxiny se mohou tvořit na každé plísní zasažené potravině, plísňové sýry nejsou v tomto výjimkou. Důležitější než druh potraviny jsou podmínky výroby a skladování, ty rozhodují o tom, jestli se daná potravina zkazí nebo ne. Čili spotřebitel musí doufat, že výrobce a obchodník dodržují hygienické normy, a sám se chovat opatrně zhruba ve smyslu posledních bodů v mém článku. Pokud by se měly těhotné vyhýbat všem potravinám, u kterých je riziko vzniku plísní, nemohly by jíst nic. A ještě přidám jeden odkaz na heslo ze slovníku pro spotřebitele Informačního centra bezpečnosti potravin http://www.agronavigator.cz/az/vis.aspx?id=76672, kde najdete seznam potravin, u kterých se kontroluje obsah mykotoxinů. Např. arašídy jsou zřejmě pro těhotné mnohem více rizikové než kterýkoli sýr.

  • 6. Dolomiti Reagovat26. 05. 2011 19:38

    S pasterizací to není tak docela pravda! V roce 2006 změnila EU přístup k nutnosti tepelného ošetření mléka. V té době se muselo pasterovat např.: v Německu i ČR. V Dolomitech, ale i v Rakousku na všech Aml se nepasteruje. Neznám přesnou situaci v ČR, ale pokud vím, tak sýr ze syrového mléka můžete koupit přímo na farmě, ktará se tím zabývá.

  • 7. Mitti Reagovat29. 05. 2011 22:24

    Reakce na [6]: Prodej ze dvora může mít jiná pravidla než běžný maloobchod. Zkusím někde ověřit, jak je to upraveno v Česku, ať se vyhneme spekulacím. Děkuji za příspěvek.

  • 8. Mitti Reagovat02. 06. 2011 12:42

    Odpověď ze Státní veterinární správy: "Pasterace mléka není povinná. Nařízení 853/2004 pouze stanoví její parametry. Tudíž není nutné žádat o výjimky. Výrobu z nepasterovaného mléka oznámíte na příslušné KVS, kam předkládáte ke schválení i provozní a sanitační řád (podle vyhlášky 289). Doporučuji konkrétní požadavky s příslušnou KVS předem projednat. Je třeba si samozřejmě uvědomit veškerá rizika, která s sebou nese výroba ze syrového mléka a tato rizika zohlednit ve svých výrobních postupech a zejména kontrolních mechanismech. Podle výše uvedených předpisů je výrobce plně odpovědný za zdravotní nezávadnost svých produktů."

Vložit nový komentář




Položky označené hvězdičkou (*) jsou povinné.

reklama
reklama
reklama

vybíráme z blogů na Maminkám.cz

Přejít na blogy

nově založená témata v diskuzi

Další nová témata

Do diskuzního fóra

Těhotenská kalkulačka.



Zapamatovat vložené údaje

Výpočet plodných dnů.


Tisknout

TOPlist